꼬막 양념간장 꼬막쌈장 꼬막만두, 이렇게 총 3개 메뉴가 나온 꼬막 반상은 tvN STORY 예능 프로그램 용여한끼에서 공개된 조서형 셰프의 대표 레시피로, 재벌들이 사랑한 밥도둑 메뉴로 소개되며 큰 관심을 모았습니다.
이 글을 끝까지 읽으시면 제철 꼬막 1kg으로 양념간장, 쌈장, 만두까지 한 번에 완성하는 만능 꼬막 반상 레시피를 정확한 과정과 함께 이해하실 수 있으며, 설탕 없이도 깊은 단맛과 감칠맛을 내는 핵심 비법을 익히는 데 도움이 됩니다.
용여한끼 조서형 셰프의 만능 꼬막 반상 구성
조서형 셰프는 방송에서 “재료 하나로 3~4가지 메뉴를 만드는 것이 특기”라고 밝히며, 꼬막 하나로 다음과 같은 세 가지 요리를 완성하는 만능 반상을 1교시로 선보였습니다.
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꼬막 양념간장
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꼬막 쌈장
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꼬막 만두
세 가지 메뉴 모두 만능 꼬막 양념 베이스를 중심으로 만들어지며, 기본만 익혀두면 응용이 매우 쉬운 것이 특징입니다.
꼬막 양념간장 재료 준비 (꼬막 1kg 기준)
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꼬막 1kg
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굵은 소금 3큰술
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들기름
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양파 2개
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대파, 부추, 달래
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청고추, 홍고추
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두부
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양조간장
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멸치 액젓
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매실청
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참깨
꼬막 손질 방법 – 질기지 않게 삶는 핵심 포인트
1. 꼬막 세척
꼬막에 굵은 소금 3큰술을 넣고 손으로 바락바락 문질러 씻어주면 검은 물이 나옵니다. 이 과정을 통해 꼬막 속 불순물을 제거할 수 있습니다.
2. 꼬막 삶기
중불에서 70~85도 정도의 온도를 유지하는 것이 중요합니다. 물이 지나치게 끓으면 꼬막 살이 쪼글어들 수 있으므로 주의합니다.
꼬막을 넣은 뒤 한 방향으로만 저어주어야 하며, 약 25회 정도를 기준으로 합니다. 이렇게 하면 원심력으로 살이 한쪽으로 쏠리면서 육즙이 빠지지 않고 촉촉하게 익게 됩니다. 또한 껍데기 손상과 내용물 손실을 최소화할 수 있습니다.
3. 꼬막 껍질 제거 및 알맹이 준비
꼬막을 삶은 뒤에는 바로 껍질을 제거해 알맹이만 따로 준비합니다. 삶는 과정에서 입이 벌어지지 않은 꼬막도 충분히 익은 상태이므로 모두 사용하셔도 됩니다.
입이 벌어지지 않은 꼬막은 스테인리스 숟가락을 이용해 손쉽게 제거할 수 있습니다. 꼬막의 뒤쪽 골 사이에 숟가락 끝을 끼운 뒤 살짝 비틀어주면 껍질이 자연스럽게 열립니다.
껍질을 제거한 꼬막은 찬물에 한 번 가볍게 헹군 뒤, 알맹이만 따로 모아 준비합니다. 이때 꼬막을 세게 씻을 필요는 없으며, 표면의 이물질만 제거해주면 충분합니다.
조서형 셰프는 방송에서
“입이 안 벌어진 꼬막이 오히려 더 맛있다”
고 설명하며, 식감과 육즙 면에서 더 좋은 경우도 많다고 덧붙였습니다.
채소 손질 방법 – 믹서기 사용 금지
채소는 믹서기로 갈 경우 쓴맛이 날 수 있으므로 반드시 칼로 다져주는 것이 좋습니다.
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양파 2개는 너무 크지 않은 크기로 잘게 다집니다.
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청고추와 홍고추는 씨를 제거한 뒤 잘게 썹니다.
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대파, 부추, 달래는 최대한 얇게 다져줍니다.
특히 달래는 뿌리 부분이 굵을 경우 식감을 해칠 수 있으므로, 칼등으로 눌러 조직을 살짝 파괴한 뒤 다지면 향이 훨씬 풍부해집니다.
두부 손질 방법 – 물기 제거 후 으깨기
두부는 키친타월을 도마 위에 깔고 올린 뒤, 위에서도 한 장 덮어 수분을 충분히 제거합니다. 면보를 사용하지 않아도 키친타월만으로 물기를 쉽게 제거할 수 있어 편리합니다.
물기를 제거한 두부는 칼등을 이용해 으깨듯이 눌러 준비합니다. 잘게 다지는 것이 아니라, 알갱이가 살짝 살아 있도록 으깨는 정도가 적당합니다.
이렇게 준비한 으깬 두부는 이후 꼬막 쌈장과 꼬막 만두 속에 사용되어, 짠맛을 부드럽게 잡아주고 전체 맛의 균형을 맞춰주는 역할을 합니다.
만능 꼬막 양념 베이스 만들기
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팬을 살짝 데운 뒤 들기름을 넣습니다.
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썰어둔 양파와 대파를 먼저 볶아줍니다.
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꼬막을 삶은 국물째 넣고 가볍게 볶아줍니다.
꼬막은 이미 한 번 삶은 상태이므로 오래 볶을 필요가 없으며, 파기름을 낸다는 느낌으로 짧게 볶아주는 것이 좋습니다.
이 상태가 이후 모든 요리에 활용되는 만능 꼬막 양념 베이스입니다.
만능 꼬막 양념 베이스 소분 방법
만능 꼬막 양념 베이스가 완성되면, 이후 요리에 바로 사용할 수 있도록 용도별로 미리 소분해두는 것이 중요합니다. 조서형 셰프는 방송에서 볼의 크기를 기준으로 분량을 나누는 방식을 사용했습니다.
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작은 볼 1개
→ 꼬막 양념간장용
→ 만능 꼬막 베이스 1국자와 남아 있는 국물까지 함께 담아줍니다. -
중간 볼 1개
→ 꼬막 쌈장용
→ 만능 꼬막 베이스 1국자 반을 덜어 준비합니다. -
남은 분량
→ 꼬막 만두용
→ 이후 만두소에 그대로 사용합니다.
이렇게 미리 나누어두면 각 요리의 간과 균형을 맞추기 쉬우며, 조리 과정에서 다시 계량할 필요 없이 순서대로 바로 요리를 진행할 수 있습니다.
꼬막 양념간장 만드는 방법
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양조간장 1국자
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멸치 액젓 ½국자
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물 1국자
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매실청 ½국자
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달래 2줌
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청고추·홍고추 1줌
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부추 1줌
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참깨, 들기름
모든 재료를 섞어주면 꼬막 양념간장이 완성됩니다. 도토리묵이나 데친 두부 위에 곁들여 먹기 좋으며, 설탕 없이도 자연스러운 단맛이 살아나는 것이 특징입니다.
꼬막 쌈장 만드는 방법
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된장 2큰술
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고추장 1큰술
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매실청 1큰술
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멸치 액젓 1큰술
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으깬 두부 2큰술
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청고추·홍고추 1줌
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부추 1줌
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들기름, 들깨가루 각 1큰술
으깬 두부를 넣으면 짠맛이 부드럽게 중화되며 식감도 훨씬 고급스러워집니다. 완성된 쌈장은 소분하여 냉동 보관이 가능하며, 솥밥에 함께 쪄내면 강된장 솥밥으로도 활용할 수 있습니다.
꼬막 만두 만드는 방법 (굴림만두)
만두소 재료
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꼬막 양념간장 건더기 1~2국자
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으깬 두부 1국자
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다진 돼지고기 200g
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부추 1줌
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불린 당면(0.5cm 간격으로 썰기)
숙주 (당면이랑 같은크기로)
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찹쌀가루 2큰술
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후추 1꼬집
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소금 1~2꼬집
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참기름 1큰술
만두소 만드는법
큰 볼에 꼬막 양념간장 건더기와 으깬 두부를 먼저 넣어 짠맛을 부드럽게 맞춥니다. 다진 돼지고기, 부추, 잘게 썬 당면과 숙주를 넣고 가볍게 섞어줍니다.
찹쌀가루 2큰술과 후추를 넣어 식감을 더하고, 간이 부족할 수 있으므로 소금 1~2꼬집과 참기름 1큰술로 마무리합니다.
만두소는 한입 크기로 둥글게 만들어 찹쌀가루에 굴려 준비합니다.
찌는 방법
면보 대신 알배추를 깔고 만두를 올려 약 5분간 찌며, 크기가 큰 경우에는 6분 정도가 적당합니다. 알배추를 사용하면 육즙과 수분이 흡수되어 영양 손실을 줄일 수 있습니다.
꼬막 반상 맛있게 즐기는 방법
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만두 위에 꼬막 양념간장을 올려 함께 먹기
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알배추에 만두를 싸서 한입에 즐기기
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다시마 쌈으로도 잘 어울림
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너무 뜨거울 때보다는 한 김 식힌 뒤 먹는 것이 풍미가 더 좋습니다
방송에서 이 꼬막 반상을 맛본 선우용녀 역시 설탕이 들어가지 않았음에도 불구하고 깊은 단맛이 느껴진다며 감탄을 전했습니다.
결론: 제철 꼬막으로 완성하는 만능 꼬막 반상
지금은 꼬막이 가장 맛있는 제철입니다. 만능 꼬막 양념간장 하나만 제대로 만들어두어도 집밥의 완성도가 눈에 띄게 달라집니다.
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